IL NOSTRO TERRITORIO

Nei suoi 60 km di estensione, la Val Varaita in provincia di Cuneo, è un comprensorio di grande bellezza naturalistica, ricco di vegetazione, specchi lacustri, imponenti cime – su tutte il gruppo del Monviso che sovrasta la valle – ma anche di notevole interesse storico-artistico per le sue molte antiche borgate. In questo territorio, rinomato anche per il Colle dell’Agnello, valico alpino passato agli onori della cronaca per i suoi trascorsi ciclistici con tappe del Giro d’Italia e del Tour de France, opera da 10 anni il Caseificio Val Varaita, una azienda casearia artigianale a conduzione familiare che grazie alla qualità delle sue produzioni ha saputo conquistare una propria nicchia di mercato nell'“affollato” contesto caseario del cuneese. Il caseificio propone un’ampia gamma di formaggi freschi e stagionati ottenuti con latte raccolto nelle stalle del territorio. Fiore all'occhiello di questa produzione sono la Toma dal bot e il Toumin dal mel due formaggi storici e tipici della tradizione contadina della Val Varaita. Fondatore di questo caseificio è Renzo Romano, casaro formatosi all’Istituto Caseario di Moretta.

LA NOSTRA STORIA RACCONTATA DA RENZO Non sono figlio d’arte, i miei genitori si occupavano di tutt'altro. Il mio background è di agrotecnico, il Saluzzese è rinomato per le sue coltivazioni da frutto. Così, inizialmente, iscrivendomi all’Istituto Agrario di Verzuolo, pensai di lavorare in quest’ambito. Poi dopo il diploma mi iscrissi, senza tanto ponderare il fatto, a un corso annuale di specializzazione organizzato dall’Istituto Caseario di Moretta. Mi appassionai talmente alla professione che capii subito quale sarebbe stata la mia occupazione in futuro. Feci esperienza durante il mio percorso di studi anche presso la scuola casearia ENILV di La Roche sur Foron in Alta Savoia. Qui nacque il mio grande interesse per i formaggi a pasta molle.

Dopo la specializzazione feci esperienza in due caseifici artigianali della zona, ma ben presto decisi di mettermi in proprio. Venne l’occasione di affittare un piccolo caseificio qui in Val Varaita dove cominciai l’attività da solo aiutato dai miei genitori che nel frattempo avevano raggiunto la pensione. Non mi fermai qui! Con tanta ambizione ed entusiasmo per questo lavoro pensai a un caseificio tutto mio.

Grazie anche a dei contributi pubblici, dopo aver acquistato il terreno in valle, partì il progetto di costruzione del nuovo caseificio che inaugurammo 10 anni fa il 2 giugno del 2009. L’obiettivo fu di realizzare una struttura produttiva flessibile al fine di produrre un ampio paniere di prodotti. Ancora oggi questa è la nostra filosofia produttiva: proporre dal buon latte piemontese un ampio paniere di prodotti tipici e non per soddisfare la richiesta del consumatore.

LATTE DI QUALITÀ PER COMINCIARE…

Per quanto riguarda la materia prima, ci approvvigioniamo da una cooperativa piemontese che ci consegna il latte raccolto nelle stalle della nostra provincia. La cooperativa certifica il latte che viene raccolto e consegnato, sappiamo quali sono le stalle conferenti. Abbiamo selezionato due piccole aziende, una di latte ovino e una di latte caprino, poco distanti dal caseificio. Collaboriamo con questi validi allevatori per ottenere sempre una materia prima di qualità che dà vita a diversi formaggi freschi, a pasta molle, stagionati, per la maggior parte ottenuti da latte vaccino. Proponiamo anche piccole produzioni di formaggi a latte di capra e di pecora, in purezza o misti. Ci piace sperimentare provando a utilizzare miscele di latti di diverse specie, ma anche diverse miscele di fermenti. Produciamo anche formaggi con aggiunta di panna… La creatività e l’innovazione fanno parte del nostro DNA! D'altronde nasciamo con l’obiettivo di proporre un’ampia gamma di prodotti con il fine di soddisfare le esigenze della nostra clientela sia che si tratti di chi viene ad acquistare presso il nostro punto vendita, sia di quei negozianti che serviamo, i quali vogliono proporre nella propria bottega più specialità del nostro caseificio.